O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma metodologia reconhecida internacionalmente para garantir a segurança dos alimentos. É um sistema preventivo, baseado na identificação e controle de perigos significativos relacionados à segurança alimentar. A implementação eficaz do APPCC é essencial para proteger os consumidores de produtos alimentícios contaminados ou inseguros.

O que é o APPCC?

O APPCC é um sistema composto por sete princípios:

1. Identificação de Perigos: este primeiro princípio envolve a identificação de todos os perigos que podem ocorrer em cada etapa da produção de alimentos. Esses perigos podem ser biológicos, químicos ou físicos e incluem, por exemplo, contaminação por microrganismos patogênicos, presença de resíduos químicos e riscos de contaminação física, como pedaços de metal ou vidro.
2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC): os Pontos Críticos de Controle são etapas específicas do processo de produção onde o controle é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis. A identificação correta dos PCCs é fundamental para o sucesso do sistema, pois é nesses pontos que as medidas de controle serão aplicadas.
3. Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC: para cada PCC identificado, é necessário estabelecer limites críticos, ou seja, critérios específicos que indicam se o controle está sendo eficaz ou não. Esses limites podem ser baseados em parâmetros como temperatura, tempo, pH, concentração de produtos químicos, entre outros, e devem ser cientificamente fundamentados e mensuráveis.
4. Estabelecimento de Sistemas de Monitoramento para cada PCC: neste princípio, são definidos os métodos e procedimentos para monitorar regularmente os PCCs e verificar se os limites críticos estão sendo atendidos. O monitoramento pode envolver a realização de análises laboratoriais, registros de temperatura, inspeções visuais, entre outros, e deve ser realizado de forma sistemática e documentada.

5. Estabelecimento de Ações Corretivas: caso o monitoramento identifique que um PCC não está sob controle e os limites críticos não estão sendo atendidos, é necessário definir quais ações corretivas serão tomadas para restabelecer a segurança do alimento. Essas ações devem ser pré-determinadas, claras e eficazes, e incluir medidas para corrigir o problema imediatamente e evitar a recorrência no futuro.
6. Estabelecimento de Procedimentos de Verificação: este princípio envolve a verificação regular do funcionamento do sistema APPCC para garantir que ele esteja sendo implementado de forma eficaz. Isso inclui a revisão dos registros de monitoramento, a realização de auditorias internas e externas, a análise de tendências e a avaliação da eficácia das ações corretivas.
7. Estabelecimento de Registros que Documentem todos os Procedimentos e Controles: por fim, é fundamental manter registros detalhados de todas as etapas do processo de implementação do APPCC, incluindo a identificação de perigos, a definição de PCCs e limites críticos, os resultados do monitoramento, as ações corretivas adotadas e os resultados das verificações realizadas. Esses registros servem como evidência da conformidade com os requisitos do sistema e são essenciais para auditorias e inspeções regulatórias.Esses princípios são aplicados em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumidor final.

Importância do APPCC

A implementação do APPCC é crucial por diversas razões:

• Garantia da Segurança Alimentar: o principal objetivo do APPCC é garantir a segurança dos alimentos, protegendo os consumidores contra perigos que possam representar riscos à saúde.
• Prevenção de Contaminação: ao identificar e controlar os pontos críticos de controle ao longo da cadeia de produção, o sistema ajuda a prevenir a contaminação dos alimentos.
• Atendimento a Requisitos Legais: em muitos países, a implementação do APPCC é um requisito legal para empresas do setor alimentício.
• Melhoria da Qualidade: além de garantir a segurança, o APPCC também contribui para a melhoria da qualidade dos alimentos, reduzindo desperdícios e retrabalhos.

O Papel do Sistema LIMS na Implementação do APPCC

Um Sistema de Gerenciamento de Informações de Laboratório (LIMS) desempenha um papel fundamental na implementação eficaz do APPCC. Aqui estão algumas maneiras pelas quais o LIMS auxilia nesse processo:

• Gestão de Dados: o LIMS permite a coleta, armazenamento e análise de dados relacionados à segurança alimentar, incluindo resultados de testes microbiológicos, físico-químicos e de contaminantes.
• Rastreabilidade: com o LIMS, é possível rastrear a origem dos alimentos e seus ingredientes ao longo de toda a cadeia de produção, facilitando a identificação de pontos críticos de controle e ações corretivas quando necessário.
• Monitoramento em Tempo Real: o LIMS possibilita o monitoramento contínuo dos processos de produção, permitindo a detecção precoce de desvios que possam comprometer a segurança dos alimentos.
• Automatização de Processos: automatizando tarefas como a geração de relatórios de análise e a notificação de resultados fora dos limites estabelecidos, o LIMS ajuda a agilizar o processo de tomada de decisão e a implementação de ações corretivas.
• Conformidade Regulatória: o LIMS auxilia na documentação e na geração de relatórios necessários para atender aos requisitos regulatórios relacionados à segurança alimentar, facilitando auditorias e inspeções por parte das autoridades reguladoras.

Conclusão

Em resumo, a implementação eficaz do APPCC é essencial para garantir a segurança dos alimentos, e um Sistema LIMS desempenha um papel crucial ao fornecer as ferramentas necessárias para coletar, analisar e gerenciar dados relacionados à segurança alimentar, garantindo conformidade com os requisitos regulatórios e contribuindo para a melhoria contínua da qualidade dos alimentos.