O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma metodologia reconhecida internacionalmente para garantir a segurança dos alimentos. É um sistema preventivo, baseado na identificação e controle de perigos significativos relacionados à segurança alimentar. A implementação eficaz do APPCC é essencial para proteger os consumidores de produtos alimentícios contaminados ou inseguros.
O APPCC é um sistema composto por sete princípios:
1. Identificação de Perigos: este primeiro princípio envolve a identificação de todos os perigos que podem ocorrer em cada etapa da produção de alimentos. Esses perigos podem ser biológicos, químicos ou físicos e incluem, por exemplo, contaminação por microrganismos patogênicos, presença de resíduos químicos e riscos de contaminação física, como pedaços de metal ou vidro.
2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC): os Pontos Críticos de Controle são etapas específicas do processo de produção onde o controle é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis. A identificação correta dos PCCs é fundamental para o sucesso do sistema, pois é nesses pontos que as medidas de controle serão aplicadas.
3. Estabelecimento de Limites Críticos para cada PCC: para cada PCC identificado, é necessário estabelecer limites críticos, ou seja, critérios específicos que indicam se o controle está sendo eficaz ou não. Esses limites podem ser baseados em parâmetros como temperatura, tempo, pH, concentração de produtos químicos, entre outros, e devem ser cientificamente fundamentados e mensuráveis.
4. Estabelecimento de Sistemas de Monitoramento para cada PCC: neste princípio, são definidos os métodos e procedimentos para monitorar regularmente os PCCs e verificar se os limites críticos estão sendo atendidos. O monitoramento pode envolver a realização de análises laboratoriais, registros de temperatura, inspeções visuais, entre outros, e deve ser realizado de forma sistemática e documentada.
5. Estabelecimento de Ações Corretivas: caso o monitoramento identifique que um PCC não está sob controle e os limites críticos não estão sendo atendidos, é necessário definir quais ações corretivas serão tomadas para restabelecer a segurança do alimento. Essas ações devem ser pré-determinadas, claras e eficazes, e incluir medidas para corrigir o problema imediatamente e evitar a recorrência no futuro.
6. Estabelecimento de Procedimentos de Verificação: este princípio envolve a verificação regular do funcionamento do sistema APPCC para garantir que ele esteja sendo implementado de forma eficaz. Isso inclui a revisão dos registros de monitoramento, a realização de auditorias internas e externas, a análise de tendências e a avaliação da eficácia das ações corretivas.
7. Estabelecimento de Registros que Documentem todos os Procedimentos e Controles: por fim, é fundamental manter registros detalhados de todas as etapas do processo de implementação do APPCC, incluindo a identificação de perigos, a definição de PCCs e limites críticos, os resultados do monitoramento, as ações corretivas adotadas e os resultados das verificações realizadas. Esses registros servem como evidência da conformidade com os requisitos do sistema e são essenciais para auditorias e inspeções regulatórias.Esses princípios são aplicados em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumidor final.
A implementação do APPCC é crucial por diversas razões:
Um Sistema de Gerenciamento de Informações de Laboratório (LIMS) desempenha um papel fundamental na implementação eficaz do APPCC. Aqui estão algumas maneiras pelas quais o LIMS auxilia nesse processo:
Em resumo, a implementação eficaz do APPCC é essencial para garantir a segurança dos alimentos, e um Sistema LIMS desempenha um papel crucial ao fornecer as ferramentas necessárias para coletar, analisar e gerenciar dados relacionados à segurança alimentar, garantindo conformidade com os requisitos regulatórios e contribuindo para a melhoria contínua da qualidade dos alimentos.
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